André's Chili

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Marcel_W
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André's Chili

Beitrag von Marcel_W »

Hallo André in einer Folge hast du von deinem Chili geschwärmt. Mir ist der Name entfallen könntest du mir einen Link von dem Rezept geben. Gruß Marcel
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Andre Peschke
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Re: André's Chili

Beitrag von Andre Peschke »

Marcel_W hat geschrieben: 9. Mär 2021, 23:47 Hallo André in einer Folge hast du von deinem Chili geschwärmt. Mir ist der Name entfallen könntest du mir einen Link von dem Rezept geben. Gruß Marcel
Das hier ist das Basisrezept:
https://www.chefkoch.de/rezepte/2235710 ... Chili.html

Ich mache das aber inzwischen anders. Keine Chorizo und kein Räucherspeck bei mir und reines Rinderhack (vor allem, weil ich generell kein Schwein mehr verwende - siehe Tierschutzdiskussion). Ich kippe stattdessen ein wenig Kaffee rein (ich mach das frei Schnauze, aber ich tippe mal auf so 100ML. Gibt zusätzlich zur Schokolade eine bessere Bitternote und insgesamt mehr Volumen beim Aroma - IMO. Den "Chiliwürzer" benutze ich auch nicht. Stattdessen frischen Koriander rein (Estragon, Petersilie auch frisch, wenn machbar. Beim Oregano ist es mir einigermaßen egal für dieses Rezept. Der frische Oregano setzt sich da kaum durch.) Beim Bier nehme ich Köstritzer, meistens. IMO ist da was eher malziges Gut, weil es zu Kaffee & Schoki passt. Als Chili nehme ich entweder frische Habanero oder getrocknete Aji Cristal Chilis (Rocoto sind auch gut). Wenn einem die alle zu scharf sind, ist auch Chipotle ganz geil (darüber kriegt man auch das Raucharoma wieder zurück, dass durch das Entfernen von Speck & Co bisschen rauskommt. Geräucherte Paprika, wenn man es komplett unscharf haben will). Tomatenmark mache ich deutlich weniger rein und lasse das auch manchmal komplett weg.

Ich schneide meistens auch Rindergulasch noch etwas feiner und ersetze damit ein wenig Hack. Dann hat man bei entsprechender Schmorzeit noch so nette, weiche Rinderstücke drin & vom Gefühl her geben die auch nochmal eine bessere Rindernote als reines Hack. Kochzeit muss man entsprechend nach oben korrigieren auf so eher 3-4 Std. Es über Nacht nochmal ziehen zu lassen ist, wie im Rezept schon angegeben, eine gute Idee. Muss aber nicht.

Insgesamt fehlt dem Rezept IMO am Ende meistens noch ein wenig Säure. Ich schmecke das daher mit Essig ab (Sherry-Essig passt IMO gut). Wenn man es mit frischen Tomaten macht, ist das evtl unnötig, weil die oft genug Säure mitbringen.

Andre
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SebastianStange
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Re: André's Chili

Beitrag von SebastianStange »

Ich bevorzuge übrigens dieses Rezept => https://www.chefkoch.de/rezepte/613921161416019/Coffee-Chili.html Das trifft am Ende auch einigermaßen Andrés Modifikationen.

Viel Spaß beim Kochen. Das schlechte Wetter in den kommenden Tagen ist der perfekte Anlass für so ein Essen!
Insanity
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Re: André's Chili

Beitrag von Insanity »

Danke für die Rezepte. :)

Ich selbst mache manchmal auch noch die Jamie Oliver-Variante, bei der eine Zimtstange mitgeschmort wird, was auch super schmeckt.

Hat sich hier mal jemand an Chili verde getraut?

Zum Beispiel ein eher simples Rezept:
https://www.simplyrecipes.com/recipes/chile_verde/

Das habe ich mal in Mexiko gegessen und finde es sehr geil, aber es ist eine Zumutung, hier an Tomatillos und ein, zwei spezielle Gewürze zu kommen. Frisch im Geschäft sowieso nicht, aber auch im Internet tu ich mich schwer. Hat jemand eine gute Bezugsquelle für mittelamerikanische Zutaten? :)
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SebastianStange
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Re: André's Chili

Beitrag von SebastianStange »

Wer die hat, lasse mich das bitte auch wissen. Insbesondere an diesem "mexican oregano" bin ich sehr interessiert. :-D
Rince81
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Re: André's Chili

Beitrag von Rince81 »

Tomatillos gibt es in Dosen und die sind für Chili Verde oder Enchiladas wirklich gut verwendbar, da man sie dafür eh püriert...
https://www.amazon.de/Coste%C3%B1a-Toma ... 002&sr=8-3
https://shop.rewe.de/p/la-coste-a-tomat ... g/TIOSWIVT
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Ines
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Re: André's Chili

Beitrag von Ines »

Andre Peschke hat geschrieben: 10. Mär 2021, 09:05 Stattdessen frischen Koriander rein
Moment, tatsächlich Korianderblätter? Das Rezept von Sebastian will ja Korianderpulver, also Samen.

Insgesamt fehlt jetzt noch eine hübsche vegetarische Variante. Hast du sowas auch, oder muss ich da doch endlich mein eigenes vegetarisches Chili hinmodifizieren?
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Re: André's Chili

Beitrag von Rince81 »

In der mexikanischen Küche ist frischer Koriander allgegenwärtig. ;)
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Ines
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Re: André's Chili

Beitrag von Ines »

Ja, ich kenne mich nicht aus. Koriandergrün lasse ich immer weg, weil das für mich wie Seife schmeckt. Ich dachte früher, das sei mein proletarischer Geschmack, aber heute weiß ich, das ist genetisch.
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Re: André's Chili

Beitrag von Rince81 »

Das geht bei Koriander glaube ich vielen so. Ich mag ihn und war überrascht als mir mal beim Essen gesagt wurde, dass meine Enchiladas seifig schmecken...
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Ines
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Re: André's Chili

Beitrag von Ines »

Wie gesagt, angeblich eine genetische Variation, die diese Wahrnehmung festlegt.
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Andre Peschke
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Re: André's Chili

Beitrag von Andre Peschke »

Ines hat geschrieben: 11. Mär 2021, 08:46
Andre Peschke hat geschrieben: 10. Mär 2021, 09:05 Stattdessen frischen Koriander rein
Moment, tatsächlich Korianderblätter? Das Rezept von Sebastian will ja Korianderpulver, also Samen.
Ja, frischen Koriander. Ich finde, getrockneter Koriander ist nix. Bei Chili kann man übrigens auch die kleingehackten Stängel gut mit reinbomben und muss nicht zupfen, IMO.

Veggie-Variante: Für dieses Rezept nicht. Aber ich hab ein sehr gutes Süßkartoffelchili im Angebot. Das ist allerdings indisch, nicht mexikanisch.

4x Knoblauchzehen
20g Ingwer
1-2 TL Kreuzkümmelsamen (zerstoßen)
Frischer Koriander
Bisschen Kurkuma
Grüne Chilis (Ich persönlich mag Jolokia Chilis hierfür sogar mehr, aber die sind für normale Menschen unerträglich. Selbst mir sind sie eigentlich zu scharf, aber der Geschmack ist toll)
Eine große Dose Tomaten (400g)
800g Süßkartoffeln
1EL Tomatenmark
Gemüsebrühe (600ml)**
Cayenne Pfeffer
Currypulver
Frischer Limettensaft
Falls nötig ein wenig Zucker

Zubereitung ist quasi "typisch" für indische Gerichte: Gewürze anrösten, Tomatenmark dazu und mitrösten, Chilis dazu und etwas mitrösten, Tomaten & Ingwer dazu und ein wenig einkochen, ablöschen mit Genüsebrühe, Kartoffeln dazu und gar kochen. Abschmecken mit Limettensaft, Cayenne Pfeffer und Currypulver (und vermutlich ein wenig Zucker, weil durch die Tomaten und den Limettensaft schon ordentlich Säure auszugleichen ist). Beim Currypulver kann man immer nach Wahl entscheiden, ich empfehle das Colombo Curry von Mill&Mortar oder das wirklich geile Anapurna Curry vom Alten Gewürzamt. Beim Cayenne Pfeffer würde ich auch den von Mill&Mortar empfehlen, den finde ich deutlich besser als den von Fuchs/Ostmann. Außerdem sind die Döschen sehr hübsch und so gut stapelbar. :D

Mill & Mortar: https://www.millmortar.com/en/

Bei mir gibt es die hier in einem Laden um die Ecke. Hab gerade leider keine gute Bezugsquelle im Netz gefunden beim schnellen Googlen.

**Der etwas aufwändige "Kniff" dabei ist: Die Gemüsebrühe selber machen. Ich mache die aus Ingwer, Zitronengras, Zwiebeln, Möhren, ein wenig Sellerie, Kaffir-Limettenblättern und ein wenig weißer Miso-Paste.

Selbstgemachte Gemüsebrühe lohnt sich wirklich und ist super schnell gemacht. Ich koche parallel noch Kartoffeln dazu und mache dann aus den weichgekochten Karotten und den Kartoffeln einen Karoffel-Möhren-Zwiebel-Brei (mit ein wenig Butter, Muskat und Sahne/Milch), weil ich es nicht fertig bringe das Gemüse nur für die Brühe zu nutzen und dann wegzuwerfen. Die weichgekochten Zwiebeln kann man wiederum pürieren und zB auch beim Curry noch für ein wenig Bindung dazugeben (nicht alle - den Rest parke ich im Kühlschrank und verbrauche sie dann später).

Andre
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bluttrinker13
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Re: André's Chili

Beitrag von bluttrinker13 »

Ines hat geschrieben: 11. Mär 2021, 09:11 Ja, ich kenne mich nicht aus. Koriandergrün lasse ich immer weg, weil das für mich wie Seife schmeckt. Ich dachte früher, das sei mein proletarischer Geschmack, aber heute weiß ich, das ist genetisch.
Ach krass. Danke für die Info, ist bei mir genauso, weshalb ich die mexikanische Küche leider auch immer weniger geil finde, als ich eigentlich sollte, so als hotnspicy-Fan.
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Ines
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Re: André's Chili

Beitrag von Ines »

Danke!
Ich habe auch meine selbstgemachte etwas asiatische Gemüsebrühe, die ich immer weit einkoche und in Eiswürfelformen quasi als Konzentrat einfriere. Ingwer, Porree, Möhren, getrocknete Shiitake-Pilze, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Kombu (Seetang: in kaltes Wasser einige Stunden einlegen, wenn man es erhitzt kurz bevor es kocht entfernen) und manchmal Zitronengras, Chili oder was auch immer mir nich einfällt.
Wunderbar, um schnell alles mögliche zu würzen. Zum Beispiel in die Gemüse-Nudelpfanne ein paar Würfel werfen, paar Sprossen dazu, etwas Sesamöl.
Ich mache mit dem Gemüse nichts mehr, weil ich das echt durch ein Tuch drücke und es dann wirklich kaputt ist.
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Ines
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Re: André's Chili

Beitrag von Ines »

bluttrinker13 hat geschrieben: 11. Mär 2021, 11:08
Ines hat geschrieben: 11. Mär 2021, 09:11 Ja, ich kenne mich nicht aus. Koriandergrün lasse ich immer weg, weil das für mich wie Seife schmeckt. Ich dachte früher, das sei mein proletarischer Geschmack, aber heute weiß ich, das ist genetisch.
Ach krass. Danke für die Info, ist bei mir genauso, weshalb ich die mexikanische Küche leider auch immer weniger geil finde, als ich eigentlich sollte, so als hotnspicy-Fan.
Mir verdirbt das auch regelmäßig die indische Küche. Jetzt weiß ich immerhin, worauf ich achten muss
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DickHorner
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Re: André's Chili

Beitrag von DickHorner »

Ines hat geschrieben: 11. Mär 2021, 09:25 Wie gesagt, angeblich eine genetische Variation, die diese Wahrnehmung festlegt.
Erstaunlich. Mir schmeckt Koriander tatsächlich erst seit den letzten 10 Jahren überhaupt und inzwischen sogar richtig gut. Na, vielleicht war da ja die gute alte Epigenetik am Werk...
Insanity
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Re: André's Chili

Beitrag von Insanity »

Ich finde ebenfalls, dass Koriander voll seifig schmeckt, aber ich liebe ihn dennoch. :) In der mexikanischen, aber vor allem in der Thai-Küche unverzichtbar! *sabber*

Zum Thema Currypulver: Im Sri Lanka-Urlaub vor zwei Jahren hatten wir bei unserer Rundreise mal einen Kochkurs (In Ella, wen's interessiert.) gebucht und dort im Anschluss ein vom Hausherr selbstgemachtes Currypulver direkt aus dem Himmel gekauft. Es war recht cuminlastig, eher mild, höchst aromatisch und hat unser Dal ein Jahr lang wie im Urlaub schmecken lassen. Dann war es leer und ich bin seither in der Post-Currydepression. :lol: Darum bin ich für jeden neuen Gewürzlieferanten dankbar. :)
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DickHorner
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Re: André's Chili

Beitrag von DickHorner »

wir bestellen unsere Gewürze meistens bei
https://www.orlandosidee.de/
:)
Insanity
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Re: André's Chili

Beitrag von Insanity »

DickHorner hat geschrieben: 11. Mär 2021, 20:52 wir bestellen unsere Gewürze meistens bei
https://www.orlandosidee.de/
:)
Nice, thx! :)
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Jockage
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Re: André's Chili

Beitrag von Jockage »

Wenn ich das hier so lese wünsche ich mir eine Pietsmiet kocht Folge, mit Andre als Gast und dem Chilli Rezept :D
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