Thread rund ums Kochen

[Gajan]

Ich war neulich zum ersten Mal mit Stern essen und das hat mich nachhaltig beeindruckt. Jetzt habe ich Lust bekommen, mich ein bisschen in Richtung gutes Kochen weiterzubilden und einzulesen. Hätte da jemand eine Buchempfehlung für mich?

Ich suche nicht so sehr konkrete Rezepte, sondern eher:
Wie bereite ich bestimmte Lebensmittel zu?
Welche Dinge kombiniere ich?
Was bedeuten die unterschiedlichen Arten der Zubereitung (braten, schmoren, garen, blanchieren, ihr wisst schon ...)?
Welche Saucen gibt es?
etc.

Ich hab mich noch nicht wirklich selber umgesehen. Vielleicht hat ja jemand mal was in diese Richtung besessen und kann es weiterempfehlen?

Spontan fallen mir zwei Werke ein:
Die grosse Kochschule

und der "Silberlöffel"

Die Kochschule behandelt auch alle basics an Zubereitungen, Warenkunde etc
Der Silberlöffel ist seit jeher ein Standardwerk der Kochbücher. Sehr viele, sehr "reduzierte Rezepte". Kein großes Gericht im Ganzen sondern meist die Zubereitungen einzelner Zutaten.

Und der absolute Geheimtipp: Das praktische neue Kochbuch aus den fünfziger Jahren.
Dieses Werk ist der Oberhammer. Achtung! aus den Fünfzigern. Bedeutet: Es ist ausnahmslos an "die Hausfrau" gerichtet. Das wirkt aus heutiger Sicht natürlich etwas befremdlich. Hier geht es um "alles übers kochen". Auch, wie die Küche sinnvoll eingerichtet wird. Oder, "wenn wir sparen müssen" heißt ein Kapitel. Aber den Vogel schießt dieses Buch ab, wenn es um den Herd der Zukunft geht. Den "Radarherd". Leider darf man diesen Auszug hier nicht einfach reinstellen, aber es ist der Hammer! Richtig geil formuliert. Wer von euch Kochbücher mag, muss dieses in seine/ihre Sammlung aufnehmen!!!


Ganz wichtig, wenn ich das noch mit auf den Weg geben darf: Keine Angst vorm Scheitern. Mach ne Sauce, die scheiße schmeckt. Is ok. Finde heraus, warum sie scheiße schmeckt. Kochen ist vor allem Probieren. Ein Bsp. Mach dir eine kleine Pasta mit Kirschtomaten. Du wirst schnell merken, dass alles entscheidend ist. Die Qualität der Pasta, der Kirschtomaten, der Gewürze usw. Und dann wieder: probieren, probieren, probieren. Übertreiben, zurück rudern. Die Balance finden. Und nun: viel Spaß! Olé

[Melchiah]

Spontan fallen mir zwei Werke ein:
Die grosse Kochschule
und der "Silberlöffel"
Und der absolute Geheimtipp: Das praktische neue Kochbuch aus den fünfziger Jahren.

Danke für deine Tipps!
Der Silberlöffel wird ja als italienische Kochschule beschrieben. Würdest du sagen, das deckt trotzdem alles ab? Das ist ja ein Standardwerk, das ich sogar selbst glaube ich schon in der Buchhandlung liegen gesehen habe. Ich werde mal einen Blick reinwerfen.
Wobei "Große Kochschule" auch nach dem klingt, was ich suche.

Edit: Im Netz wird die Kochschule sehr gelobt. Zusätzlich bin ich auf das Dr. Oetker Grund- bzw. Schulkochbuch gestoßen. Auch die werde ich mir mal ansehen.

[Gajan]

Spontan fallen mir zwei Werke ein:
Die grosse Kochschule
und der "Silberlöffel"
Und der absolute Geheimtipp: Das praktische neue Kochbuch aus den fünfziger Jahren.

Danke für deine Tipps!
Der Silberlöffel wird ja als italienische Kochschule beschrieben. Würdest du sagen, das deckt trotzdem alles ab? Das ist ja ein Standardwerk, das ich sogar selbst glaube ich schon in der Buchhandlung liegen gesehen habe. Ich werde mal einen Blick reinwerfen.
Wobei "Große Kochschule" auch nach dem klingt, was ich suche.

Edit: Im Netz wird die Kochschule sehr gelobt. Zusätzlich bin ich auf das Dr. Oetker Grund- bzw. Schulkochbuch gestoßen. Auch die werde ich mir mal ansehen.

Die Kochschule wird sicher sein, was du für's erste brauchst. Erklärung der meisten Kochtechniken etc, Warenkunde usw. in Kombination mit dem Dr Oetker wird das wsl schon sehr umfangreich. Viel Spaß!

Aso zu Beginn eher die Kochschulen. Den Silberlöffel eher danach dann.

[Cult of Puma]

Etwas über 2 Jahre nun. Musste nur einmal die Griffschraube nachziehen, das war bisher alles. Da brauchst du allerdings Bits für. Ist eine von diesen Mehrkant-Exoten

Die Pfanne ist schwer und massiv. Hitzeverteilung ist sehr gut auch auf kleinen Induktionsfeldern. Verbiegen wird die sich jedenfalls nicht

…

Klingt zwar irgendwie abgedroschen aber es ist die beste Pfanne, die ich bisher je hatte und habe.

Ich kram den Beitrag mal raus. Wir haben uns beim Black Friday Angebot mal zwei Pfannen gegönnt und haben sie seitdem im Dauereinsatz gehabt.

Echt geile Teile.

[Gajan]

Etwas über 2 Jahre nun. Musste nur einmal die Griffschraube nachziehen, das war bisher alles. Da brauchst du allerdings Bits für. Ist eine von diesen Mehrkant-Exoten

Die Pfanne ist schwer und massiv. Hitzeverteilung ist sehr gut auch auf kleinen Induktionsfeldern. Verbiegen wird die sich jedenfalls nicht

…

Klingt zwar irgendwie abgedroschen aber es ist die beste Pfanne, die ich bisher je hatte und habe.

Ich kram den Beitrag mal raus. Wir haben uns beim Black Friday Angebot mal zwei Pfannen gegönnt und haben sie seitdem im Dauereinsatz gehabt.

Echt geile Teile.

cool!, schön, wenn's passt! Mögen noch viele Gerichte folgen!

[Dicker]

Wo der Thread gerade wieder oben ist, zwei Sachen. Jemand hatte hier mal einen Microwellen Reiskocher empfohlen. Ich nutze ihn jetzt seit 1,5 Jahren und bin echt zufrieden. Leider habe ich keinen Vergleich zu einem echten Reiskocher, aber für meine Zwecke funktioniert er wunderbar.

Und das zweite, ich habe mit dem Brotbacken angefangen. Ich bin noch am Anfang und versuche den optimalen Hefeteig zu finden. Aber die Brote schmecken jetzt schon und vielleicht traue ich mich auch irgendwann an Sauerteig heran.

Gibt es hier auch Brotbäcker?

[Boris]

Gibt es hier auch Brotbäcker?

Hier! Kurz nach dem CRE zu Brot zu Weihnachten das Buch „Brotbacken in Perfektion“ (Heute „… mit Hefe“) bekommen, nen alten Gusstopf von meiner Mutter akquiriert und ein Gaerkoerbchen gekauft und seitdem im Schnitt fast einmal die Woche gebacken. Meine Guete, 2016 war das?

Meistens Weizen oder Dinkelbrote mit Sauerteig, seltener Roggenmischbrot oder Baguettes. Zweimal an Croissants getraut

[Dicker]

Lustig, den CRE hab ich auch damals gehört. Meine Eltern haben früher Brot mit Sauerteig gebacken. Also schon mal gut Anlagen

Hast du Tipps für den Hefeteig?

[Nergal]

Wo der Thread gerade wieder oben ist, zwei Sachen. Jemand hatte hier mal einen Microwellen Reiskocher empfohlen. Ich nutze ihn jetzt seit 1,5 Jahren und bin echt zufrieden. Leider habe ich keinen Vergleich zu einem echten Reiskocher, aber für meine Zwecke funktioniert er wunderbar.

Und das zweite, ich habe mit dem Brotbacken angefangen. Ich bin noch am Anfang und versuche den optimalen Hefeteig zu finden. Aber die Brote schmecken jetzt schon und vielleicht traue ich mich auch irgendwann an Sauerteig heran.

Gibt es hier auch Brotbäcker?

Wußte garnicht dass es Reiskocher auch für die Mikrowelle gibt. Ich hatte erst einen kleinen von Tefal, und nach dem der schon erheblich besseren Reis produzierte als der klassische Kochtopf habe ich auf einen Zoijiruchi aus Japan geupgraded - ich bin begeistert wie toll der Reis aus einem richtigen Reiskocher schmeckt. Er war nicht billig, aber nach Testberichten sollen die Dinger die besten sein die man bekommen kann. Ich glaube das gerne.

Zum Thema Brot kann ich wenig sagen - Gluten ist mein Endgegner, daher ist normales Brot nichts für mich. Aber es gibt so Körnermischungen für "Wunderbrot" im Supermarkt - leicht hergestellt, glutenfrei und sehr lecker. Findet auch meine Frau die das normale glutenfreie Brot eher in die Kategorie essbare Pappe schiebt.

[SirGaiwan&TheGreenT]

Gibt es hier auch Brotbäcker?

Meine große Brotbackzeit liegt jetzt auch schon eine Weile zurück, aber alle paar Monate packt es mich dann wieder und dann backe ich mal etwas. Derzeit juckt es wieder etwas in den Fingern, vielleicht wird es bald wieder mal.

Habe mir vor zehn Jahren oder so mal zwei Bücher zugelegt, und dann mit den Rezepten dort gearbeitet. Alles mögliche mal probiert, diverse Toast-, Weiß-, Misch-, und Vollkornbrote. Auch einige eher ausgefallene Sachen wie Brot mit Bananen oder Sauerkraut, Tomatenciabatta und verschiedene Fladenbrote.

Da kann man schon selber einiges machen, wenn man sich ggf. auf die Sauerei einlässt. So ein feuchter Ciabatta-Teig klebt halt wie Sau.

Sauerteig habe ich paar Mal selber angesetzt, aber nicht immer ist es gelungen und es war ein Heidenaufwand. Und in der Wohnung sind die Bedingungen für Sauerteig auch nicht immer ideal, bzw. stabil. Deswegen bin ich dann auf flüssigen Sauerteig im Beutel umgestiegen. Gibt es meistens in Reform- und Bioläden, im normalen Supermarkt habe ich es noch nicht entdeckt. Reduziert den Aufwand enorm und sorgt für gute Ergebnisse. Das trockene Sauerteigpulver mag ich hingegen nicht so sehr.

Was am Ende dafür gesorgt hat, dass ich es nur noch selten mache, ist die genaue Taktung beim Brotbacken. Ohne das Diktat der Uhr, bzw. des Timers wird es oft nicht gut. Man muss dann halt springen, damit der Teig nicht übergeht. Und das ist etwas, dass ich derzeit nicht unbedingt in meiner Freizeit brauche.

Was ich aber mochte und immer wieder mag, ist das Kneten mit den Händen. Ein Brotbackautomat würde mich deshalb nicht ins Haus kommen. Habe mal auch irgendwo gelesen, dass die Körperwärme der Hände beim Kneten die Hefe nochmals zusätzlich ordentlich aktivieren, und es deshalb empfohlen ist. Keine Ahnung wie viel dran ist. Mag aber dieses intensive Arbeiten mit den Teig.

Je mehr ich hier schreibe, desto mehr Lust habe ich wieder mal etwas zu machen.

Falls hier aber das Interesse an einem Brotbackaustausch zu Rezepten und Verfahren besteht, wäre ich wohl dabei.

[Insanity]

Meine Ehefrau hat ein neue(re)s Lieblingsessen und da sie ja offenbar einen grandiosen Geschmack hat (vor allem bezüglich ihres Ehemanns ^^), möchte ich es hier vostellen. Allerdings vergesse ich jedes Mal, ein Foto davon zu schießen. Weil wir hier aber nicht auf Instagram sind, hoffe ich, dass es trotzdem gesehen - und vielleicht sogar probiert - wird.

Es ist vegan, es ist lecker und es ist absolut simpel - Pasta mit Kürbissoße.

Für vier Portionen nehmt ihr für die Soße
- einen Kürbis (Hokkaido oder Butternut, wobei ich den Hokkaido präferiere)
- zwei Zwiebeln
- drei kleinere Tomaten
- eine viertel rote Paprika
- zwei bis drei Knoblauchzehen
All das schneidet ihr in halbwegs kleine Stücke, haut es in eine Schüssel, gießt zwei ordentliche Schlucke Olivenöl darüber und würzt absolut Basic mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Thymian. Ich füge immer noch ne gute Prise Five Spice-Pulver hinzu. Was auch gut funktioniert, ist der Gemüse-Allrounder von Just Spices statt Thymian. Einfach austoben. Beim Gemüse schnippel ich manchmal auch noch ne Karotte hinzu, falls der Kürbis recht klein ist - alles kann, nichts muss, man kennt das von erwachsenen Unten-Ohne-Feiern.^^
Jedenfalls vermischt ihr das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen und lasst es etwas ziehen, ehe ihr alles auf einem Backblech bei 190 Grad Umluft für 20min in den Ofen gebt.

In der Zwischenzeit setzt ihr eure Lieblingsnudeln auf (500g) und kocht sie in gut gesalzenem Wasser al dente oder wie auch immer ihr sie am liebsten esst. Ich empfehle für dieses Gericht Linguine.
Bevor ihr die Pasta abgießt, zwackt ihr unbedingt zwei, drei Schöpfkellen Nudelwasser ab.
Die abgegossenen Teigwaren wandern zurück in den Topf; so bleiben sie schön warm.

So, nun düfte auch das Gemüse im Ofen weich sein. Transferiert es in ein hohes Gefäß, fügt mindestens eine, eher aber zwei Kellen Nudelwasser dazu (Deshalb muss es auch gut gesalzen sein.) und püriert alles, bis es eine dicke Soße geworden ist. Nun kommt ein halber Bund gehackte Petersilie hinzu und dann leert ihr die Soße über die Pasta im Topf, rührt alles kräftig durch und habt einen echten Seelenwärmer für die dunklen Tage hergestellt.

Wer möchte, kann der Soße vor dem Mischen mit den Nudeln noch nen Schluck Sahne der vegane Kochcreme hinzufügen. Dadurch wird sie etwas sämiger. Ich persönlich spare mir aber die extra Kalorien und investiere diese Liebe in einen Berg Parmesan über meinen finalen Teller. ^^

Wer das Essen noch etwas pimpen will, brät eine gute Hand voll Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne an und streut diese über den angerichteten Teller. Wer das nicht mag oder verträgt, nimmt stattdessen Walnüsse - zusammen mit gehacktem frischen Salbei ebenfalls eine pervers gute Sache.

Was sind eure Winteressen zum Aufwärmen?

[Ironic Maiden]

Ich bin gerade am Überlegen, mir einen Mikrowellen-Reiskocher zu kaufen, weil ich momentan wenig Zeit habe und außerdem nicht in der Lage bin, Reis auf dem Herd ohne Überkochen hinzubekommen. (Ein richtiger Reiskocher kommt erstmal nicht in Frage, in der Küche steht schon genug rum.)
Hat hier jemand Erfahrung damit? Wird die Konsistenz anders als im Topf?

[Ironic Maiden]

Ich bin gerade am Überlegen, mir einen Mikrowellen-Reiskocher zu kaufen, weil ich momentan wenig Zeit habe und außerdem nicht in der Lage bin, Reis auf dem Herd ohne Überkochen hinzubekommen. (Ein richtiger Reiskocher kommt erstmal nicht in Frage, in der Küche steht schon genug rum.)
Hat hier jemand Erfahrung damit? Wird die Konsistenz anders als im Topf?

Ja, schlau von mir. Jetzt seh ich gerade, dass das Thema schonmal, und zwar genau auf dieser Seite, besprochen wurde...wahrscheinlich ist es dadurch in mein Unterbewusstsein gesickert.
Also bitte ignoriert meine Frage einfach, ich les dann mal, was hier schon steht.

[Insanity]

Ich bin gerade am Überlegen, mir einen Mikrowellen-Reiskocher zu kaufen, weil ich momentan wenig Zeit habe und außerdem nicht in der Lage bin, Reis auf dem Herd ohne Überkochen hinzubekommen. (Ein richtiger Reiskocher kommt erstmal nicht in Frage, in der Küche steht schon genug rum.)
Hat hier jemand Erfahrung damit? Wird die Konsistenz anders als im Topf?

Hi Janna,

Wir nutzen seit Jahren Modelle von Reishunger:

https://www.reishunger.de/produkt/492/m ... reiskocher

Wir haben allerdings noch die Vorgängerversion und lieben das Teil; ich habe weiter vorne im Thread schon mal erzählt, dass dies die besten 10,-€ in unserer Küche sind. (Der neue kostet allerdings 20 Tacken. ^^)
Wir kochen häufig asiatisch und der Reis gelingt immer. (Royal Tiger Jasmine Rice)

Bei unserer aktuellen billigen Mikrowelle von Lidl (Marke Silvercrest) kommen auf zwei Becher Reis dreieinhalb Becher Wasser und etwas Salz und 12min bei voller Wattzahl später hast du fluffigen Duftreis zum Reinlegen.

EDIT:
Doppelt hält besser.

[Gajan]

Ich bin gerade am Überlegen, mir einen Mikrowellen-Reiskocher zu kaufen, weil ich momentan wenig Zeit habe und außerdem nicht in der Lage bin, Reis auf dem Herd ohne Überkochen hinzubekommen. (Ein richtiger Reiskocher kommt erstmal nicht in Frage, in der Küche steht schon genug rum.)
Hat hier jemand Erfahrung damit? Wird die Konsistenz anders als im Topf?

Falls du Induktion hast:
1 Teil Reis
2 Teile Wasser
Kleiner Topf mit Deckel.
Aufkochen lassen, dann auf 400W (idR pulsiert Induktion bei so niedrigen Werten, daher kein Überkochen)
9min. Ausschalten und ziehen lassen. Gelinggarantie!

[Incursio]

Und ohne Induktion:
Selbes Verhältnis, einmal aufkochen, Deckel drauf und Ofen aus. Warten bis alles Wasser weg ist (ca. 15 Minuten).
Fertig

[oilrumsick]

Ich trau mich das gar nicht zu schreiben aber ich koche reis immer wie Pasta. Also Topf mit viel Wasser und Salz aufkochen und dann die Menge Reis rein, die ich will. Am Ende durchs sieb abschütten und fertig. Ist immer super und idiotensicher.

[Insanity]

Ich trau mich das gar nicht zu schreiben aber ich koche reis immer wie Pasta. Also Topf mit viel Wasser und Salz aufkochen und dann die Menge Reis rein, die ich will. Am Ende durchs sieb abschütten und fertig. Ist immer super und idiotensicher.

Wenn das Uncle Roger liest!

[Ironic Maiden]

Und ohne Induktion:
Selbes Verhältnis, einmal aufkochen, Deckel drauf und Ofen aus. Warten bis alles Wasser weg ist (ca. 15 Minuten).
Fertig

Ich habe keinen Induktionsherd und genau so koche ich Reis normalerweise. Leider verpasse ich aber meist den richtigen Moment, um die Platte auszuschalten bzw. runterzudrehen und dann kocht das ganze Zeugs doch über.

Ich trau mich das gar nicht zu schreiben aber ich koche reis immer wie Pasta. Also Topf mit viel Wasser und Salz aufkochen und dann die Menge Reis rein, die ich will. Am Ende durchs sieb abschütten und fertig. Ist immer super und idiotensicher.

Das habe ich auch schon probiert, aber dann macht man ja zusätzlich noch ein Sieb dreckig...

Nur als kleinen Rezepttipp: ich habe mir heute Abend Miso-Champignons gemacht und das war ganz köstlich. Dafür hab ich etwa einen Esslöffel weiche Butter mit einem Kaffeelöffel dunkle Misopaste verrührt. Dann etwa 200 gr braune Champignons angebraten und die Misobutter drübergekippt, das dann weitergebraten bis die Champignons gut Farbe hatten. Dazu Reis (ja, er wäre fast wieder übergekocht, aber heute habe ich aufgepasst!), verschiedenes kleingeschnittenes rohes Gemüse, frischer Koriander, ein Spiegelei und ein bisschen Dressing aus Sojasoße und Erdnussbutter.

[Gajan]

Wenn das Uncle Roger liest!